Картофель и овощи играют важную роль в питании воен¬нослужащих. В состав пайков входят: картофель, капуста, морковь, свекла, лук, огурцы и разные виды зелени. Пищевая ценность их определяется содержанием углеводов, орга-нических кислот, пектиновых веществ, витаминов С, Р, различных видов микроэлементов. Морковь и зелень богаты каротином. Очень ценен состав щелочных элементов (калий, натрий, кальций), благо¬даря которым поддерживается нужное для организма кислотно-щелочное равновесие, важное значение имеют также кобальт, ни¬кель, медь и др. Вкусовые и ароматические составные части многих овощей способствуют возбуждению аппетита и выделению пище¬варительных соков. Это в значительной мере способствует усвоению не только самих овощей, но и другой пищи, принимаемой вместе с ними. Лук, чеснок, хрен содержат фитонциды. Картофель и овощи используют для приготовления холодных закусок, первых блюд, соусов и гарниров ко вторым блюдам. Первичная обработка картофеля и овощей включает: сортировку, мойку, очистку и резку. При сортировке удаляют недоброкачественные экземпляры ово¬щей и посторонние примеси. Картофель, кроме того, сортируют по размерам для уменьшения отходов при машинной очистке: крупные клубни чистятся в картофелеочистительных машинах быстрее мел¬ких, и при обработке несортированного картофеля с них снимается излишний слой мякоти, который особенно богат питательными веще¬ствами. Разделение картофеля по размерам позволяет уменьшить отходы на 5-6% к его массе. Очистка одинаковых по размерам клуб¬ней сокращает также время по сравнению с очисткой несортиро¬ванного картофеля и уменьшает расход электроэнергии. После сортировки картофель и овощи тщательно моют холодной водой для удаления земли и песка. Мытье необходимо не только для улучшения санитарных условий дальнейшей обработки овощей, но и для рационального использования очисток, которые идут на корм скоту. Песок на клубнях способствует также более быстрому износу абразивной поверхности картофелеочистительных машин. В войсковых столовых мытье картофеля и овощей осуществляют вручную в ваннах с решетчатым настилом. Допускается мытье непосредственно в контейнерах, в которых они доставляются в овощеразделочное помещение. В этих целях выбирают участок пола, имеющий трап, площадку огораживают барьером, а мытье произ¬водят с помощью шланга. При необходимости картофель и овощи домывают в ваннах. Канализация овощеразделочного помещения в таких случаях должна иметь песколовку для собирания земли. Огородную зелень обрабатывают непосредственно перед употреб-лением. Для этого ее перебирают, промывают, погружая в холод¬ную воду на 20-30 мин из расчета 5 л воды на 1 кг зелени. После оседания частиц земли зелень вынимают и вновь промывают в двух-трех водах. Капусту раннего сбора после зачистки рекомендуется держать в ванне с соленой водой для удаления гусениц. Для этого кочаны разрезают на 2-4 части, погружают в раствор поваренной соли, при концентрации 60 г на 1 л воды, затем выдерживают 15-25 мин. Квашеную капусту перебирают, крупные куски нарезают. Если капуста имеет повышенную кислотность (более 2% в пересчете на молочную кислоту), ее следует отжать перед закладкой в котел. В исключительных, случаях (при высокой кислотности) капусту отжимают и быстро промывают в холодной воде, но не вымачивают. Хранить квашеную капусту без рассола не следует, это ведет к быстрому разрушению в ней витамина С. Очистка и хранение картофеля и овощей. При очистке карто¬феля и овощей удаляют несъедобные части при минимальном коли¬честве отходов. Картофель очищают в картофелеочистительных машинах, моло¬дые клубни – вручную, тщательно перемешивая в ваннах с водой. Для очистки используют главным образом дисковые картофелечистки с абразивным покрытием рабочих органов. Особенность работы машин этого типа состоит в том, что в клубнях после очистки остаются «глазки», которые приходится удалять вручную. Полное удаление кожицы картофеля с поверхности и в «глазках» может производиться только на специальных машинах гидротермической (огневой) или химической очистки, которые устанав-ливаются на предприятиях пищевой промышленности и комбинатах общест-венного питания. Дочистку клубней и удаление «глазков» в войсковых столовых производят вручную желобковыми ножами за специальными сто¬лами. Производительность труда одного человека при такой работе составляет приблизительно 18 кг/ч. Допустимые нормы отходов при обработке установлены в зависимости от сроков хранения. Они не должны превышать (в процентах к массе обрабатываемого карто¬феля): август 20, сентябрь-октябрь 25, ноябрь-декабрь 30, ян¬варь-февраль 35, с 1 марта 40. Существенным недостатком в кулинарной практике является способность очищенного картофеля темнеть на воздухе, что ухудшает не только внешний вид, но и его вкус. Биологическая сущность этого явления объясняется окислением аминокислоты тирозина и других веществ фенольного характера, находящихся в клеточном соке. Процесс протекает при участии фермента полифенолоксидазы в присутствии кислорода воздуха. Первичными продуктами этой реакции являются производные хинона, а конечными — меланиновые вещества. Общепринятым способом защиты очищенного карто¬феля от кислорода воздуха является хранение его в воде. Такой способ, как наиболее простой, применяется и в войсковых столовых. Однако при таком хранении в воду переходят многие растворимые вещества, в том числе витамин С, минеральные вещества, раствори¬мые белки, углеводы, которые затем с этой водой уходят в сточные воды. Для уменьшения указанных потерь требуется соблюдение сле¬дующих правил. Хранение картофеля в воде после дочистки следует производить только целыми клубнями, так как в нарезанном виде потери раство¬римых веществ резко возрастают и могут достигать 2,5% массы сухих веществ. Держать картофель в воде разрешается не более четырех часов. Более длительное хранение, особенно в летнее время, приводит не только к выщелачиванию содержимого клеток, но и к закисанию воды, что в свою очередь ухудшает вкус картофеля. Защита клубней от потемнения имеет большое практическое зна¬чение при обеспечении столовых системы общественного питания (военторга) овощными полуфабрикатами. Нетемнеющий на воздухе картофель легко перевозить и хранить в обычной таре. Такую за¬щиту можно осуществлять обработкой клубней горячим водяным паром (бланширование). Но бланширование ведет к клейстеризации крахмала на поверхности клубней, в результате чего они становятся клейкими и легко загрязняются. Наиболее приемлемым способом, применяемым в системе обеспечения столовых полуфабрикатами, является сульфитация. Она проводится с применением пиросульфита натрия (Na2S206). Для сульфитирования очищенный карто¬фель переносят в металлические сетки из дюралюминия, дают стечь воде и опускают на 5 мин в 1%-ный раствор бисульфита натрия (в пересчете на S02). Для приготовления раствора берут 16 г пиросульфита на 1 л воды. Реакция при растворении проходит следую¬щим образом: Na2S2О5 + Н20 -» 2NaHSО3 -> S02 + Na2SО3 + Н2О пиросульфит бисульфит Через 5 мин сетку с картофелем вынимают, дают стечь раствору и промывают два-три раза, погружая в холодную воду. Картофель, обработанный таким способом, может храниться без воды при ком¬натной температуре до 24 ч, а с охлаждением до 5-7 С – двое суток. Один и тот же раствор бисульфита можно использовать 10-12 раз. Образующийся при растворении сернистый ангидрид разрушает полифенолоксидазу и препятствует образованию окрашенных соеди¬нений. Следует, однако, иметь в виду, что работа с пиросульфитом требует специального обучения лиц, занимающихся сульфитацией, и контроля со стороны медицинской службы. Корнеплоды, как правило, очищают вручную коренчатым ножом, удаляя загнившие места и механические повреждения. Хранить овощи следует после этого без воды не более двух часов, при этом для защиты от подсыхания их лучше покрывать влажной тканью. Лук репчатый также очищают вручную, срезая донце, верх и удаляя чешую. При наличии термоагрегатов чешую можно обжи¬гать при температуре 1200-1300°. После очистки лук промывают в холодной воде. Кочаны капусты после зачистки (или обработки в соленой воде) освобождают от кочерыг и нарезают (при приготовлении голубцов кочаны не режут). Нормы отходов при обработке овощей не должны превышать (в процентах к массе обрабатываемых овощей): морковь и свекла до 1 января – 20, с 1 января – 25, капуста свежая – 20, лук реп¬чатый – 16 в течение всего года. Форму нарезки выбирают соответственно виду блюда. От формы нарезки зависят не только внешний вид изделия, но и вкус, а также затраты времени на тепловую обработку. Полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность соприкоснове¬ния с поверхностью нагрева. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30 – 50 см2, а нарезанные соломкой — около 200 – 300 см2. От удельной поверхности при жаренье зависит степень испарения влаги и образование новых вкусовых и аромати¬ческих веществ. Формы нарезки картофеля и овощей для приготов¬ления блюд приведены в табл. 20.