Холодные супы
К этой группе первых блюд относят такие, которые го¬товят на хлебном квасе, свекольном или фруктовом отваре: окрошка, холодный борщ, свекольник, ботвинья, супы сладкие.
Окрошки различают: сборные мясные и овощные. Их готовят из набора свежих овощей (картофеля, моркови, огурцов, редиски, зеленого лука), яиц и кваса. Яйца варят вкрутую, белок рубят, а жел¬ток растирают с горчицей, солью и, сахаром. Зеленый лук расти¬рают с солью. При подаче заправляют сметаной, зеленью укропа и петрушки. В мясную окрошку добавляют нарезанные кубиками отварное мясо, вареную колбасу, сосиски, сардельки, свиные копчености. Картофель для окрошки очищают, отваривают и нарезают кубиками. Морковь в виде мелких кубиков припускают в небольшом количестве воды до готовности.
Для приготовления холодного борща свеклу и морковь режут соломкой и припускают до готовности. Затем доливают до нормы кипяток, добавляют соль, сахар, уксус и проваривают. При выдаче борщ кладут нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, яйца вареные, зелень укропа и петрушки и сметану.
Свекольник готовят на свекольном отваре так же, как и окрошку, о с добавлением свеклы.
Сладкие супы готовят из сушеных и свежих фруктов и ягод, фрукты и ягоды варят до готовности, вводят сахар и крахмал, предварительно разведенный охлажденным отваром. Готовый суп отпускают со сметаной. Сладкие супы можно отпускать с рисом.
Для приготовления ботвиньи шпинат и щавель припускают по отдельности, а затем пропускают через мясорубку. Охлажденное пюре из зелени соединяют с хлебным квасом, заправляют солью и сахаром, а при отпуске посыпают измельченной зеленью. Отдельно на тарелке подают кусочек вареной рыбы, мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен и украшают все это листьями свежего салата.
Органолептические показатели качества основных видов первых люд приведены в табл. 25.