Обработка рыбы
На довольствие поступают различные виды рыб. Выход отечественного рыболовного флота в воды Мирового океана дал возможность вылавливать новые виды рыб, такие, как рыба-капи¬тан, аргентина, бельдюга, желтощек, макрурус, перро и др.
Рыба так же, как и мясо, содержит значительное количество полноценных белков (18-22%). Содержание жира в ней сильно колеблется в зависимости от вида, времени улова, пола и возраста (от 0,2% в треске до 20% в сельди). Особую ценность жир представ¬ляет из-за наличия в нем витаминов А и D и ненасыщенных жирных кислот.
Количество экстрактивных веществ в тканях рыбы меньше, чем в мясе, что позволяет использовать в необходимых случаях рыбные бульоны в диетическом питании.
Многие виды рыб имеют специфический запах из-за наличия в них триметиламина, поэтому в совмещенных мясо-рыборазделочных помещениях войсковых столовых устанавливают специальные столы для обработки рыбы.
На довольствие войск поступает замороженная, охлажденная, соленая рыба, рыбное филе и соленая сельдь. Замороженную рыбу перед обработкой размораживают, а соленую – вымачивают.
Размораживание рыбы. В процессе замораживания и длительного хранения при низкой температуре ткани рыбы претерпевают зна¬чительные изменения. Они теряют способность снова поглощать воду, перешедшую из них в межклеточное пространство в процессе замораживания. Поэтому в отличие от мяса животных такая рыба не нуждается в медленном повышении температуры и может размо¬раживаться в воде. На воздухе размораживают лишь осетровые, крупные экземпляры сома и рыбное филе, которые в воде сильно набухают. При размораживании рыбы в блоках или поштучно ее складывают в ванны и заливают водой (10-12° С) из расчета 2 л на 1 кг рыбы. За время пребывания в воде рыба может терять до 8% содержащихся в ней минеральных солей и 1-2% органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют поварен¬ную соль (7 г на 1 л для пресноводных рыб и 13 г для морских). Продолжительность размораживания мелкой рыбы в воде не должна превышать 2 ч, а крупной и замороженной в блоках 4 ч. Процесс, размораживания считается законченным, когда у позвоночника остается небольшой слой мороженой ткани. Передержка рыбы в воде недопустима, так как она ведет к набуханию мышечных тканей, увеличению их проницаемости для микроорганизмов и может вызвать значительное бактериальное обсеменение рыбы.
Мороженое рыбное филе размораживают на воздухе брикетами, разложенными на разделочных столах. Оттаянное филе нельзя под¬вергать сильным механическим воздействиям, поскольку это при¬водит к вытеканию сока и ухудшению вкуса готовых изделий. Хра¬нить размороженные рыбу и филе запрещается во избежание порчи, их немедленно пускают в тепловую обработку.
Вымачивание соленой рыбы. Содержание соли в соленой рыбе может колебаться в значительных пределах и составлять: в слабосоленой – от 6 до 10%, в среднесоленой – от 10 до 14% включительно, в крепкосоленой – более 14%. Рыбу с высоким содержанием соли исполь¬зовать в пищу нельзя, она должна, вымачиваться до 3%-ного содер¬жания соли, если предназначается для жаренья, и до 5%-ного при отваривании. Процесс обработки соленой рыбы в войсковой столо¬вой состоит в следующем: кратковременное замачивание, очистка и отделение голов, взвешивание для определения массы порций, порционирование, вымачивание нарезанных кусков и приготовле¬ние полуфабрикатов.
Кратковременное замачивание в воде (20-30 мин) ведет к раз¬рыхлению покровной ткани, что облегчает удаление чешуи. После удаления внутренностей, голов, хвостов, плавников и пластования крупных экземпляров рыбу порционируют, т. е. делят, на куски в соответствии с числом довольст-вующихся.
Вымачивание порционных кусков ускоряется в проточной воде, для чего их помещают в ванну на деревянную решетку. Между решет¬кой и дном ванны должно быть пространство 10-15 см. Холодная вода непрерывно поступает на дно ванны по специальной трубе с отверстиями, омывает рыбу, а затем вытекает через водослив. При таком способе вымачивание средне- и крепкосоленой рыбы продол¬жается 8-12 ч. Для вымачивания могут применяться также ванны с сифоном.
При отсутствии приспособлений для вымачивания в проточной воде рыбу вымачивают в обычных ваннах, при этом смену воды производят соответственно через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. О готовности рыбы к тепловой обработке судят по контрольной варке. Вымоченная соленая рыба храниться не может, ее не¬медленно подвергают тепловой обработке.
Кроме соленой рыбы на довольствие войск поступает сельдь соленая, которая идет в качестве закуски. Крепкосоленую сельдь вымачивают в воде или в чае, после чего разделывают.
Разделка и приготовление рыбных полуфабрикатов. В войсковом питании используют главным образом рыбу с костным скелетом. Существует несколько способов кулинарной разделки такой рыбы: рыбу разделывают целиком с головой или обезглавливают, остав¬ляют непластованной, пластуют или разделывают на филе с кожей и реберными костями, на филе с кожей без реберных костей и на филе без кожи и реберных костей.
Первичная обработка некоторых рыб имеет свои особенности. Так, например, камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, следует ошпаривать кипятком, а затем уже удалять эти жучки ножом; у судака, морского и речного окуней прежде всего надо вырезать спинной колючий плавник (уколы вызывают нагноения); у трески снимают черную пленку, застилающую брюшную полость, и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. Разморажи¬вать эту рыбу целесообразнее слегка, что позволяет кускам лучше сохранить свою форму при тепловой обработке, У наваги кожи после тепловой обработки не обладает хорошими вкусовыми качествами, поэтому ее реко-мендуется удалять.
Если рыба разделывается целиком с головой, чешуйчатую рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры, вырезают плавники; голову и хвост оставляют вместе с туш¬кой. При разделке рыбы целиком с удалением головы ее отделяют косым надрезом с обеих сторон.
Для получения непластованной рыбы делают надрез у жабер¬ных крышек до позвоночника, перерубают его и удаляют голову вместе с внутренностями, затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, обрубают хвост, плавники, а спинной плавник вырезают.
При пластовании рыбу обрабатывают так же, а затем тушку разрезают вдоль позвоночной кости на две половины.
При разделке рыбы на филе обе половинки целиком снимают с позвоночной кости, оставляя или удаляя кожу и реберные кости. Полученное филе промывают в воде и нарезают на порционные куски поперек волокон: для варки – под прямым углом, чтобы при теп¬ловой обработке они не теряли форму; для жаренья – под углом 30°, чтобы куски быстрее прожаривались и имели более широкую форму. Таким же способом нарезают на порционные куски филе промышлен¬ной выработки.
Из рыб, не содержащих мелких костей, в холодное время года и не ранее как за час до начала тепловой обработки готовят кот¬летную массу и изделия из нее. Котлетная масса является скоропор¬тящимся продуктом. Даже при непродолжительном хранении она быстро обсеменяется микробами, что может привести к пищевым отравлениям. Поэтому в теплое время года приготовлять котлетную массу из рыб не разрешается.
Приготовление котлетной массы производят из рыбной мякоти так же, как из мяса животных. Мякоть пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, добав¬ляют соль и молотый перец. При этом хлеба требуется 30%, а воды 35-40% от массы рыбной мякоти. В котлетную массу из нежирной рыбы рекомендуется добавлять сливочное масло, говяжий или свиной жир. Если масса не получается достаточно вязкой, в нее вводят сырые яйца. Из котлетной массы формуют различные изде¬лия: котлеты, биточки, тефтели. В массу для тефтелей добавляют 15-20% репчатого лука.
Для жаренья рыбы порционные куски предварительно солят мелкой солью или выдерживают в приготовленном рассоле в тече¬ние 10 мин, посыпают измельченным перцем и панируют в муке (5 г на порцию) или в сухарях (7 г на порцию). Рыбные котлеты и биточки панируют также в муке или сухарях, а тефтели только в муке.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом. В питании некоторых контингентов могут использоваться рыбы с хрящевым скелетом.
Кулинарное применение хрящевых рыб многообразно: из них приготавливают припущенные, вареные и жареные изделия, а также холодные блюда в соусах, маринадах и в заливном виде. Осетровые рыбы поступают на снабжение потрошеными.
Порядок обработки этих рыб следующий. Предварительно отре¬зают голову вместе с грудными плавниками, далее срезают хреб¬товые панцирные кости (жучки), подхвостный плавник и отрубают хвост. Затем вынимают вязигу и, сделав разрез по линии, где была вынута вязига, разделяют рыбу на две симметричные части (звенья). Для снятия жучков с кожи звенья ошпаривают в кипятке в тече¬ние 5 мин, затем вынимают и быстро очищают ножом.
В тепловую обработку могут идти как целые звенья, так и пор¬ционные куски. Нарезку порционных кусков производят поперек волокон. Для жаренья их посыпают солью, молотым перцем и пани¬руют в муке.
Использование рыбных отходов. Рыбные отходы делятся на пище¬вые и непищевые. Общее количество отходов при первичной обра¬ботке свежей неразделанной рыбы составляет от 25 до 50% к массе рыбы.
К пищевым отходам, которые можно использовать для варки бульона, относят головы (без жабр, глаз), кости и плавники.