ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ И ПРАВИЛА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В ВОЙСКОВОМ ПИТАНИИ
Приготовление первых блюд
В войсковом питании первые блюда (супы) готовят на бульонах, молоке, овощных отварах и хлебном квасе. Основное значение имеют бульоны. В них содержатся экстрактивные веще¬ства, минеральные соли, эмульгированные жиры и белки. Важным свойством первых блюд является способность экстрактивных веществ вызывать усиленную секрецию пищеварительных соков, возбуждать аппетит и способствовать лучшему усвоению пищевых веществ, поступающих в процессе приема пищи. В таком же направлении действуют и вкусовые приправы, вводимые в первые блюда в виде пассированных овощей и специй, а также продукты гарнира.
Первые блюда принято разделять по виду основы – мясные, рыбные, молочные, вегетарианские; по виду гарнира – овощные, крупяные, овоще-крупяные, бобовые, мучные; по способу приго¬товления – заправочные, супы-пюре и прозрачные; по температуре – горячие и холодные.
Костный бульон. В войсковом питании блюда готовят чаще всего на костном бульоне. Для его приготовления кости рубят и заклады¬вают в холодную воду, быстро доводят до кипения, а в последующем варят при слабом кипении. В процессе варки жир и пену (свернув¬шийся белок) снимают несколько раз, чтобы не ухудшался внешний вид и вкус бульона. Морковь, лук и петрушку разрезают на части, запекают на плите и закладывают в бульон за 40-60 мин до окон¬чания варки. Затем бульон отстаивают и процеживают. Продолжи¬тельность варки бульона из говяжьих и бараньих костей 3-4 ч, свиных и телячьих 2-3 ч. При использовании бараньих и свиных костей их рекомендуется предварительно слегка обжаривать в жарочном шкафу, чтобы получить светлый (немутный) бульон.
Состав мясного и костного бульонов существенно различен. В составе мясного бульона содержится много экстрактивных веществ. Основную массу их составляют азотистые вещества, являю¬щиеся продуктами расщепления белков. К ним относятся свободные аминокислоты, в том числе и глутаминовая кислота, креатин, креатинин, пуриновые основания, дипептиды, карнозин и другие ве¬щества. К экстрактивным веществам относятся также находящиеся в мясе органические кислоты, сахара, инозиновая кислота.
Содержание экстрактивных веществ в мышечной ткани состав¬ляет (в %): креатина 0,5, его ангидрида – креатинина 0,01, карнозина и метилкарнозина 0,2-0,3, пуриновых оснований 0,05-0,15. Креатин и креатинин, переходя в бульон при варке мяса, являются показателями концентрации бульона. По химической природе креатин представляет собой метилгуанидиноуксусную кислоту.
Кроме указанных веществ в бульон при варке мяса переходит некоторое количество жира и до половины минеральных веществ от общего их содержания в сырой мякоти. Энергетическая ценность такого бульона невысокая и составляет около 71,2 кДж (17 ккал) на 1 л.
Костный бульон обладает этими свойствами в значительно мень¬шей степени, так как не имеет большого количества экстрактивных веществ. Его состав зависит от строения костной ткани, в которой много коллагена и жира. В среднем сырые говяжьи кости содержат (в %): азотистых веществ 12, жира 15, минеральных веществ 23, воды 50. Вследствие большого содержания коллагена кости при варке дают клееобразное вещество – глютин. Одновременно с этим вытапливается от 25 до 40% имеющегося в костях жира. Вытоплен¬ный жир всплывает на поверхность, часть его (6-14%) эмульги¬руется, что крайне нежелательно, так как эмульгированный жир делает бульон мутноватым, кроме того, идет расщепление его с обра-зованием жирных кислот, придающих бульону неприятный вкус. Эмульгирование жира протекает тем интенсивнее, чем больше воды и продолжительнее кипение бульона. Поэтому всплывающий при варке жир следует снимать и использовать для пассирования ово¬щей. Таким образом, химический состав костного бульона харак¬теризуется большим количеством глютина и очень небольшим содер¬жанием экстрактивных веществ.
Мясо-костный бульон. Приготовление бульона состоит в том, что сначала варят промытые кости, а через 1,5-2 ч закладывают мясо кусками массой 1-2 кг и варят его в течение 2-2,5 ч до го¬товности. При закладке мяса в кипящую воду оно меньше вывари¬вается, что следует учитывать, когда готовится отварное мясо для вторых блюд. Однако грубые части мяса с наличием большого коли¬чества соединительной ткани следует закладывать в холодную воду, в этом случае оно хорошо размягчается и получается сочным. За 30 мин до готовности мяса в бульон вводят соль, лук и белые коренья. Готовность мяса определяют прокалыванием вилкой, которая в сваренное мясо должна входить свободно.
Для приготовления бульона, из птицы используют тушки и потроха (за исключением печени, дающей горечь).
Рыбный бульон. Готовят из рыбы и пищевых рыбных отходов. Ткани рыбы существенно отличаются от тканей крупного и мелкого скота. Они более нежны, короче по размерам и быстрее развари¬ваются. Поэтому приготовление рыбного бульона занимает немного времени. Разделанную на порционные куски рыбу варят при слабом кипении в течение 15-20 мин. Во время варки рыбы в бульон вво¬дят репчатый лук, соль, перец, лавровый лист.
Рыбные пищевые отходы (кости, головы без жабр и глаз, плав¬ники) заливают холодной водой, добавляют сырой репчатый лук, петрушку и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, снимая с поверхно¬сти пену. Для удаления мелких костей, попадание которых в супы недопустимо, бульон из рыбных отходов процеживают через сито, затем его соединяют с бульоном, полученным при варке рыбы.
Молочная основа. Для военнослужащих, которым по нормам довольствия выдается молоко, готовят молочные супы. В качестве основы молоко используется в цельном виде или разбавленное водой в соотношении 1:1.
Вегетарианская основа. Вегетарианская основа получается при варке в воде круп, макаронных изделий, овощей и грибов. Чтобы получить на такой основе первые блюда вкусными, их следует за¬правлять морковью, луком, белыми кореньями, мукой в пассиро¬ванном виде, специями; значительно улучшается вкус при введе¬нии в основу глютамината натрия, бульонной пасты или укропного масла. Вегетарианская основа, как правило, не применяется в вой¬сковом питании, за исключением лечебных диет.
Грибной бульон, варят из сушеных и свежих преимущественно белых грибов. Они дают светлый бульон. Другие грибы дают бульон темного цвета и поэтому используются для этой цели ограниченно.
Свежие грибы моют, режут на небольшие кусочки и варят до готовности. Сушеные грибы тщательно перебирают, промывают и для ускорения варки замачивают в холодной воде на 4-5 ч (7 л воды на 1 кг сушеных грибов), после чего варят 1,5-2 ч, солят в конце варки. Вареные грибы вынимают из бульона, нарезают, а бульон процеживают.
По своему воздействию на железы желудочно-кишечного тракта грибные отвары не уступают мясным бульонам, в них много экстрак¬тивных веществ, витаминов группы В и углеводов – трегалозы.
Заправка первых блюд. Для приготовления первых блюд в бульон вводят основные и заправочные продукты, доводя их до готовности. Продукты при этом закладывают, в кипящий бульон в соответствии с временем их варки (табл. 24), при этом не должно быть как недо¬варенных, так и слишком разваренных продуктов.
Такие, продукты, как свекла, морковь, лук, белые коренья, томат, мука, квашеные и соленые овощи подвергаются предварительной тепловой обработке. Эта определяется следующими обстоятельствами.
Антоцианы свеклы разрушаются при тепловой обработке в ней¬тральной среде и устойчивы в кислой. Соответственно этому свеклу тушат в малом объеме жидкости и отдельной посуде при закрытой крышке до полной готовности в течение 45-60 мин, в таких усло¬виях эту среду легче создать. Для подкисления используют уксус¬ную кислоту.
Квашеную капусту и соленые огурцы не закладывают в котел одновременно с картофелем, так как протопектин картофеля в кис¬лой среде расщепляется медленно, в результате чего клубни сохра¬няют грубую консистенцию. При варке щей квашеную капусту тушат отдельно 1,5-2,5 ч, добавив в нее жир и небольшое количество воды или бульона, а для рассольника нарезанные огурцы припускают в небольшом количестве воды 30-40 мин до готовности. Тушеную капусту и припущенные, огурцы закладывают в супы вместе с пасси¬рованными овощами, т. е. за 10 мин до окончания варки блюда, когда картофель доведен почти до готовности.
Лук и белые коренья при варке легко теряют эфирные масла, обусловливающие аромат. Для сохранения аромата овощей их пас¬сируют (обжаривают) на жирах, что уменьшает затем способность эфирных масел испаряться, так как последние хорошо растворяются в жирах и удерживаются в них. Заправка супов пассированными овощами позволяет сохранить их специфический аромат.
Морковь и томат также пассируют на жирах, при этом крася¬щие вещества их (каротиноиды) переходят в жиры, растворяясь, придают ему золотистую окраску, это улучшает внешний вид блюда. Кроме того, каротиноиды, растворяясь в жирах, лучше усваиваются организмом, а эфирные масла моркови улучшают аромат.
Пшеничную муку для заправки первых блюд подвергают пасси-рованию без жиров. В результате нагревания муки идет денатурация белков, декстринизация крахмала, частичная карамелизация сахаров, реакция меланоидинообразования, что придает ей специфи¬ческий вкус, коричневый оттенок и предупреждает образование комьев при смешивании с бульоном. При обжаривании устраняется также сырой запах муки. Полученную пассированную муку охла¬ждают, постепенно разводят небольшим количеством теплого бульона (4 л на 1 кг муки) и размешивают до получения однородной массы, проваривают ее 5-10 мин и заправляют суп за 5-10 мин до окон¬чания варки. Мучная пассировка вводится в овощные, бобовые и пюреобразные супы, при этом повышается их вязкость и улучшается консистенция.
Крупы и бобовые перед варкой перебирают для удаления посто¬ронних примесей и промывают (кроме манной, ячневой и пшенич¬ной крупы – артека). Особенно тщательно следует промывать пшено, так как плохо промытое оно придает супу горький вкус, а плохо промытая перловая крупа – неприятный синий цвет. Макаронные изделия перебирают, удаляя посторонние примеси. Макароны разламывают на кусочки длиной 7-8 см. Лапшу, вер¬мишель, фигурные изделия закладывают в котел без измельчения. Горох цельный и фасоль заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг бобовых) для набухания на 4-5 ч. Это ускоряет их разваривание.
Варка первых блюд должна вестить при открытой крышке котла. Это позволяет улетучиваться газообразным веществам, которые образуются в результате происходящих в продуктах гидролитиче¬ских и окислительных процессов. В противном случае эти вещества, растворяясь, придают бульону неприятный привкус и запах.
К концу варки первые блюда заправляют продуктами, улучшающими их вкус, аромат, внешний вид и консистенцию (мука, морковь, лук, белые коренья и томат пассированные, рубленая зелень укропа и петрушки, зеленый лук, лавровый лист, перец, сахар), кроме того, их доводят до нужного вкуса прибавкой соли, кислоты, глутамината натрия, бульонной пасты и т. д. в зависимости от вида этих блюд.