ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ И ПРАВИЛА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В ВОЙСКОВОМ ПИТАНИИ
Заправочные супы
Заправочные супы являются наиболее распространенным видом первых блюд в войсковом питании. Для их приготовления используют бульоны: костный, мясо-костный, грибной, рыбный.
В состав борщей обязательно входит свекла, которую предва¬рительно тушат. Существует несколько видов борщей, отличающихся набором продуктов и формой нарезки овощей. В некоторых борщах свекла сочетается с капустой свежей или квашеной и картофелем (борщ украинский и флотский), в других только с картофелем (борщ польский). В состав гарнира могут вводиться фасоль (борщ с фа¬солью), фрикадельки мясные (борщ сибирский), мясо, ветчина и сосиски (борщ московский).
В качестве заправки для борщей используют муку, морковь, лук, белые коренья, томат в пассированном виде, рубленую огород¬ную зелень, специи. Для улучшения вкуса борщ заправляют сметаной (при наличии ее в нормах довольствия).
Из свеклы, щавеля и шпината варят зеленый борщ, в состав которого также входят картофель, морковь и лук.
Различают три вида щей: из свежей, квашеной капусты и зеле¬ные. Щи отличаются от борщей тем, что в них не вводится свекла. Преобладающей составной частью щей является свежая или ква¬шеная капуста, а щей зеленых – щавель, шпинат. В войсковом питании щи из свежей и квашеной капусты готовят с картофелем, может добавляться пшено дли фасоль. Заправка щей такая же как и для борщей.
Щи зеленые готовят из картофеля и зелени. Зелень – щавель и шпинат – припускают и протирают. Заправляют зеленые щи пассированным луком и мукой, а также специями. При выдаче добавляют зеленый лук, сметану и нарезанное сваренное вкрутую яйцо. Зеленые щи готовят также, с добавлением крупы (пшено, перловая), уменьшая соответственно количество картофеля.
В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы, из других продуктов – картофель (рассольник овощной), картофель и свежая капуста (рассольник домашний), картофель и перловая крупа или рис (рассольник ленинградский), белые коренья, щавель, шпинат с заправкой смесью из яичных желтков и молока (рассоль¬ник московский). Перловую крупу предварительно ошпаривают кипятком, чтобы бульон не получился слизистым. Огурцы припу¬скают в нарезанном виде; у перезрелых огурцов удаляют кожицу и семена. Для получения необходимой остроты в блюда может вво¬диться огуречный рассол. В рассольники вводят также специи. Мучной пассировкой заправляют рассольник, овощной (можно и домашний). Из мясных продуктов в рассольники кладут почки, мясо гусей, уток или говядины. При наличии в пайке сметаны ее кладут в рассольник при отпуске.
Для крупяных супов используют все виды круп, кроме гречне¬вой, которая придает им непривлекательный синеватый цвет. Бобо¬вые супы в войсковом питании варят из гороха и фасоли. Для муч¬ных супов используют все виды макаронных изделий, клецки и до¬машнюю лапшу. Во все эти супы – крупяные, бобовые и мучные – вводят картофель и в пассированном виде морковь и лук. Мучная пассировка вводится лишь в бобовые супы. При приготовлении супа с клецками и супа с домашней лапшой используют муку пше¬ничную 1-го или 2-го сорта. Для приготовления клецек просеянную муку замешивают в тесто слабой консистенции. Затем его раскатывают до 1 см и нарезают кусочками в виде ромбиков. Для пригото¬вления лапши из муки замешивают крутое тесто, раскатывают до 2-3 мм, слегка подсушивают, режут на полосы шириной 5 см, которые складывают одну на другую, и режут соломкой.
Супы картофельные включают картофель, нарезанный доль¬ками, и пассированные морковь и лук. Кроме того, можно вводить небольшое количество крупы или макаронных изделий (до 20 г на порцию) за счет уменьшения количества картофеля. В конце варки их заправляют специями и солью.
Гарниры солянок значительно отличаются от гарниров указан¬ных выше блюд. Основную массу их составляют мясные продукты – отварное мясо, ветчина, сосиски, колбасы, почки, птица. Для рыбных солянок используют мясо разных рыб, в том числе океанических, головы и хрящи осетровых рыб. Овощная часть гарниров солянок состоит из соленых припущенных огурцов, томата, репчатого лука и зелени. Мясные солянки заправляют сметаной. В войсковом питании принято готовить кроме мясной сборной также домашнюю солянку (мясную и рыбную), в которую добавляют картофель.