Молочные супы
Гарниром для молочных супов являются макаронные изделия и крупы (рис, пшено, манная, ячневая). При варке белки молока легко коагулируют. В результате этого образуется пленка, в составе которой находятся альбумин, казеин, жир, фосфорнокислый кальций. Появление пленки препятствует размягчению продуктов, подвергаемых варке в молоке. Так, оседая на поверхности круп, заложенных непосредственно в горячее молоко, пленка препятствует разрушению протопектина, а потому и развариванию круп. Поэтому крупы из недробленых зерен и макаронные изделия предварительно отваривают до полуготовности в воде, затем закладывают в кипящее молоко для доваривания. Для дробленых круп (манная, ячневая) проваривание в воде не требуется. Готовые молочные супы заправ¬ляют сливочным маслом, солью и сахаром.
Прозрачные супы
Прозрачными супами называются концентрированные про¬зрачные (осветленные) бульоны, приготовленные из мяса, рыбы или птицы, с небольшим количеством гарнира. Гарнир для таких супов (рис, лапша, вермишель, клецки, пельмени, фрикадельки) варят отдельно и опускают в горячий прозрачный бульон при подаче супа. Прозрачные супы распространены в летном, офицерском, санаторном и госпитальном – питании.
Особенность приготовления бульонов для прозрачных супов состоит в следующем: мясной прозрачный бульон получают из костного или мясо-костного бульона путем осветления и обогащения экстрактивными веществами и глютином, проваривая в нем так называемую оттяжку. Для этого нежирное мясо говядины с большим содержанием коллагеновой ткани (шея, голяшки) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (на 1, кг мяса 1,5 л воды), размешивают и настаивают в прохладном месте 1-1,5 ч. Во время настаивания из мяса в воду переходит часть растворимых белков и экстрактивных веществ. Чем больше растворимых белков содержит оттяжка, тем лучше ее осветляющее действие. В конце настаивания, в оттяжку добавляют яичный белок, соль и перемешивают. Смесь вводят в осветляемый бульон с температурой 50-55° С, доводят до кипения и проваривают 1-1,5 ч при слабом кипении. Раствори¬мые белки, введенные с оттяжкой, коагулируют, захватывают взвешенные частицы, которые придают мутность бульону, и тем самым осветляют его. Готовый бульон солят и процеживают.
Прозрачные супы готовят также из рыбных бульонов. Их обычно называют ухой. Для варки ухи используют различные виды рыб и пищевые рыбные отходы. В процессе варки кладут лук, петрушку, сельдерей, перец горошком, лавровый лист, соль. Затем бульон процеживают и осветляют оттяжкой, представляющей настой рыб¬ного фарша в воде, которую вливают в бульон и варят 15-20 мин. В приготовленный прозрачный бульон кладут порции вареной рыбы.