Обработка птицы
Домашнюю птицу используют в жареном и отварном виде для приготовления вторых блюд, холодных закусок, паштетов и салатов. Если птица старая и имеет грубое мясо, непригодное для зренья, ее используют для приготовления котлетной массы или тушения. В войсковые столовые птица поступает потрошеной или полупотрошеной, в охлажденном или замороженном виде. Разде¬ланная птица, как правило, на снабжение не поступает. Полупотро¬шеная, потрошеная и разделанная птица отличается по степени обработки тушки. Полупотрошеная птица освобождена от кишеч¬ника, голова и конечности не удалены; у потрошеной удалены все внутренние органы, кроме почек, легких и сальника (голова и конечности не отделены); в разделанной нет внутренних органов, удалены голова, ноги до пяточного сустава и крылья до локтевого сустава.
Первичная обработка птицы состоит, в размораживании, опаливании, разделке (потрошении), промывании и заправке тушек.
Размораживают птицу в мясоразделочном помещении на столах или стеллажах. Тушки раскладывают в один ряд спинкой вниз с небольшими промежутками для лучшей обтекаемости воздухом. При температуре помещения 14-16° С оттаивание длится у кур и уток 5 ч, у гусей и индеек 8 ч.
Опаливание производят для освобождения поверхности тушки от волосков и остатков пуха. Лучше всего это делать в некоптящем пламени, каким может быть пламя газовой горелки. Перед выпол¬нением этой работы птицу обсушивают, полотенцем, натирают мукой по направлению от ножек к голове, при этом волоски выпрямляются и при опаливании легко сгорают. После этого с кожи вручную уда¬ляют недоразвитые перья («пеньки»). Для опаливания может приме¬няться специальный опалочный горн.
Разделка. Потрошеную и полупотрошеную птицу подвергают окончательной подготовке. Для этого отрубают голову и ножки на 1-1,5 см ниже пяточного сустава. Со стороны спинки на шее делают разрез кожи, обнажают шею и отрубают ее у основания тушки, не отрезая кожи. Через образовавшееся отверстие удаляют зоб с пище¬водом и дыхательное горло, а оставшейся кожей закрывают место среза шейки. Остальные внутренние органы удаляют через аналь¬ное отверстие, которое предварительно вырезают. Легкие удаляют во время промывания после разделки.
Промывание. Подготовленную тушку тщательно промывают в про-точной холодной воде.
Заправка. Для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки готовой птицы на порции тушкам придают компактную форму. Это достигается путем прикрепления ножек и крыльев к туловищу. Заправку производят тремя способами: «в кармашек», прошива¬нием тушек в одну и две нитки.
При заправке «в кармашек» ножки вставляют в надрезы, которые делают в брюшке птицы. Кожу от шеи заворачивают на спинку, крылья выворачивают и прижимают к спинке.
При заправке птицы в одну нитку последнюю пропускают с по-мощью иглы через окорочка, затем через выступ филейной части и с ее помощью прижимают ножки к туловищу. Концы нитки завя¬зывают узлом на спинке.
При заправке в две нитки иглу пропускают через корпус и вто¬рую ножку, затем тушку поворачивают набок и с помощью той же нитки стягивают крылья и кожу на шейке. Второй ниткой заправ¬ляют ножки.
Использование пищевых отходов птицы. Желудок разрезают, вывертывают, удаляют содержимое, а также оболочку, имеющуюся с внутренней стороны. Из печени удаляют желчный пузырь, осто¬рожно, чтобы не растекалась желчь, затем печень промывают. Сердце подрезают, удаляют сгустки крови и промывают. Ножки погружают на 2-3 мин в кипяток, после чего соскабливают кожу, обрубают когти и промывают.